摘要：
鱼丸之味关键在于鲜。制作鱼丸，首先将优质新鲜的鳗鱼、马鲛鱼或鮸鱼洗净、剖肚；去其头尾，接着从其丰满的肉层上用刀子细心地把鱼肉刮下来，剔去鱼皮、鱼骨和鱼刺；再把鱼肉剁细剁韧，下工夫可以毫不夸张地说，中国的美食是世界上最丰富的。2006年起，我国开始建立食文化非物质文化遗产记忆名录，如今，越来越多的地方美食通过申报，已成为市、省乃至国家级非物质文化遗产。以下只是一长串食文化遗产名录中的典型代表。
全聚德挂炉烤鸭技艺
全聚德创建于清朝同治三年（公元1864年）。第一代烤鸭师傅姓孙、人称孙小辫，经历蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅单杆相传。解放后，烤鸭技艺进一步弘扬，并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代，到现在已延续到第七代烤鸭厨师。烤鸭技艺已被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
西安牛羊肉泡馍制作技艺
西安同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺作为西安牛羊肉泡馍的代表，2008年被列入了第二批国家级非物质文化遗产名录。
牛羊肉泡馍是独具西安特色的著名小吃，传说它是在公元前11世纪古代牛羊羹的基础上演化而来的。西周时曾将牛羊羹列为国王、诸侯的礼馔。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝为其封官。
冠云牛肉传统制作技艺
在国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录上，山西冠云平遥牛肉传统制作技艺位列其中。
平遥牛肉源于西汉，立于唐宋，兴于明清，以其相、屠、腌、滷、修的传统加工工艺，以其色泽红润、肉质鲜嫩、软硬均匀、肥而不腻、瘦而不柴、清香醇厚、绵软可口、余味悠长的特点深受市场青睐。史有闻其香而提神，食其肉而解困的佳话。
曾几何时，宁波人要自己动手制作各种传统的过节食品迎接新春：我们要做鱼，希望年年有余；我们要做年糕，希望一年更比一年高；我们习惯说拜岁拜嘴巴，猪油汤团烫下巴，居江南小吃之冠的宁波汤圆，在香甜鲜糯滑之间，融入了欢乐、团圆、吉祥之意。家家户户的砧板都在噔噔噔作响，我们忙着剁肉、切菜，空气中弥漫着各式炒货的香气，再夹杂着处处的说笑声，交织成欢快的乐章
在去年进行的浙江省非物质文化遗产调查中，一些曾经熟悉如今却日渐远去的宁波传统美食制作被登记在了民间手工技艺类的普查表上。是的，非物质文化遗产其实一点也不神秘，昔日祖辈们在灶火上精心烹制的那一道道美食，以及美食背后口耳相传的制作技艺，就是非遗的一部分。今天，四明周刊特别寻访了一些散发着宁波乡土味的传统年食，以飨读者。当然，保护非遗，我们有很多事要做，其中最关键的是让它们从民间来回到民间去。
诱人夹沙糕 除夕端上桌
调查人：吴鹤鸣
夹沙糕是流传于象山石浦一带的传统食品，老人们说，蒸制夹沙糕的历史已经很久很久了，以前几乎家家户户都要做，夹沙糕是谢年祭祀时的供品，也是春节里待客的点心。
它的制作方法，大多在家庭母女之间或婆媳之间一代代传承，有时候，邻里之间也会偶有交流。今年66岁的朱亚莲，就是从她母亲那里学的蒸夹沙糕的技艺，她母亲的技艺则又是从祖辈那里学的。旧时，石浦人蒸夹沙糕时还有个特别的讲究，那就是不允许陌生人走近灶边，所谓生人要出生糕。制作夹沙糕的工具大致有石磨、糕蒸、筛、划粉刀、铲、锅等，材料则包括糯米、粳米、糖、海苔粉末等。
通常，石浦人会在腊月的廿三四开始做夹沙糕，夹沙糕在旧时是只有过年才能吃上的美食，因为一般人家一则平时没有闲工夫，二则家里都不甚宽裕，所以，孩提时企盼夹沙糕的快乐心情，很多人几十年以后还记忆犹新。
夹沙糕的品名因原料的变化而略有不同：粳、糯米掺和的叫夹沙糕，纯糯米蒸制的叫糖糕，用一层粉一层糖蒸制的叫夹层糕。做好的夹沙糕，等晾凉了、变硬了，切成片，及至除夕端上桌，是年夜饭上的一道诱人的甜点。
据受访者朱亚莲介绍，夹沙糕的制作大致如下：取米数斤，其中糯米六成，粳米四成，俗称四六相掺，用水浸泡一夜后捞出晾干，而后将米磨成粉；取红糖或白糖若干，用开水化解成糖露；取竹制晒簸一只，把粉与糖露掺和、拌匀，使糖的甜份被粉充分吸收；将揿压过的粉用手搓松散（俗称搓粉）；把搓好的粉倒进糕蒸里，糕蒸底部铺垫一层丝瓜络或布，再撒上一层海苔粉末以防糕直接粘住糕蒸底部，粉装满糕蒸后，将粉格平，再轻压一下；把装上粉的糕蒸放进水已烧开的锅里用猛火攻烧，待粉蒸熟后，再将糕蒸从锅里移出；用米筛搭在糕蒸上，复转过来，把糕倒在筛子上，夹沙糕就这样做成了。
鱼丸上宴席 鲜美带韧劲
调查人：解亚萍
石浦鱼丸是具有地方特色的海鲜美食，要说起鱼丸的来历，当地还流传着这样一则故事：很早以前，有一个身强力壮的小伙子，驾着小帆船去猫头洋捕鱼，遇上风暴，船翻了。家人心急如焚，他美丽善良的未婚妻哭肿了眼睛，流干了眼泪，昼夜坐在天妃宫娘娘前面，祈求娘娘保佑小伙子平安回家。直到第五天晚上，小伙子终于回家了。他被未婚妻真挚的爱情所感动，当晚，做了一道菜献给未婚妻：把鳗鱼去头去尾，去皮去骨，把鱼肉斩成泥，做成雪白滚圆的鱼丸。
鱼丸象征了他们纯洁的爱情。从此石浦渔民逢年过节或家里来客均要做鱼丸，表示他们的待客诚意。
鱼丸制作手艺的传承主要有两种方式，既有社会松散型的，也有家族传承的。石浦延昌郏记鱼丸就是家族传承的代表，据受访人郏氏兄弟回忆，他们家祖辈都是开饭店的，都能做得一手好菜，做的鱼丸更是远近闻名。如今到他们这一代已是第四代了，制作鱼丸的历史少说也有150来年了。
现在郏氏兄弟做的鱼丸在石浦同样拥有很高的知名度，他俩各自经营一个摊位，专卖鱼丸、鱼糍面等。随着社会的发展，上世纪90年代起，石浦鱼丸已逐步进入市场，销往象山以外各地。
鱼丸之味关键在于鲜。制作鱼丸，首先将优质新鲜的鳗鱼、马鲛鱼或鮸鱼洗净、剖肚；去其头尾，接着从其丰满的肉层上用刀子细心地把鱼肉刮下来，剔去鱼皮、鱼骨和鱼刺；再把鱼肉剁细剁韧，下工夫拌捣，使鱼泥具有黏性，并加进少许蛋清、生粉、味精、水，拌得均匀细柔（中间的细节是传承人祖传技艺，不能公开）；锅里放水，烧至一定温度（这里的水温也有技巧）；把鱼泥放在掌心捏住，然后将它挤成一颗颗的丸子，放入锅里，慢慢将水煮沸，待鱼丸在水中煮熟，就成为洁白的鱼丸了，叫白丸。如果将挤出的一颗颗的丸子，放入热油锅里炸至金黄，就叫黄丸。
鱼丸入口鲜美爽口，咀嚼略带点弹性，是年节里不可或缺的美味，可上宴会筵席。
灰火煨豆茶 新年第一餐
调查人：方其军
正月初一早餐吃豆茶，这是余姚人的过年食俗。这个习俗形成据说与当地名人虞翻有关。虞翻是三国时期的吴国大将，他骁勇善战，足智多谋，为牢固东吴基业立下汗马功劳。但是，他生性特立独行，数次酒后得罪东吴主公孙权，于是，虞翻一家老小被流放异乡。在异地，生活艰苦，只有除夕夜才能吃一顿好的，赤豆、年糕、枣子、汤圆这些算是高级营养品了，虞家舍不得一餐全吃完，剩下的就放进一个陶罐里，用灰火煨焐一夜，正月初一清晨再吃。如此，他家就形成了这样的一个惯例。直至虞翻过世，孙权念其对东吴有功，允许虞翻家族的其他人返还余姚。就这样，吃豆茶的习惯也带到了余姚，逐渐衍变为余姚一带的新年风俗。
由虞翻那时流传下来的这种食物，在余姚民间约定俗成地称为豆茶。许多年以来，余姚人都在除夕夜准备好赤豆、年糕、枣子、汤圆等，放在同一个器皿内，然后，将器皿埋入灶底火缸，经长夜煨焐，在正月初一早晨取出，揭开盖子，满屋飘香。家家户户如此，以至整个村庄或街坊也芬芳四溢。
在虞翻那会儿，他家里第一个食用豆茶的人是翻虞，这种尊长敬老的做法也延续了下来，在余姚的许多家庭，便由小辈把新年第一碗豆茶端送给长辈。渐渐地，这种做法与拜年结合起来，长辈在接受豆茶的同时，要分压岁钱给小辈。
如今，余姚的许多家庭不再在除夕夜煨焐豆茶了。因为，灶底缸没了，取而替之的是煤气灶。正月初一早起，把赤豆、年糕、枣子等放进高压锅猛火狂煮既成。简单是简单了，但是，味道总没有以前那般醇厚香甜。当然，许多习俗流传至今，通常只是停留在形式或是纪念层面了。
白嫩鲜豆腐 过年待贵客
调查人：葛民曹
老底子过年，宁海岔路一带家家户户都要做豆腐，它是大年初一祭拜天地时的必备物，同时也用它来招待春节里的重要客人。豆腐本是大江南北的寻常物，但岔路豆腐白嫩、细腻、有韧性，吃过的人都说这里的豆腐特别鲜、特别香。当地人采用盐卤作为凝固剂来加工豆腐，也就是通常说的盐卤打豆腐。
关于岔路豆腐的由来，也有一则民间故事：传说观世音菩萨和布袋和尚一日路过岔路，见有一户人家的媳妇正在用石磨把泡涨了的黄豆磨成浆，婆婆则在灶头用一只布袋把磨出来的浆又滤成汁和渣。于是，他们就猜测到底是喝汁还是吃渣，并打赌谁输了就吃掉各自所猜的。婆媳俩告诉他们，豆汁可以喝，豆渣也可以吃。可以说，两个人都输了一半。猜豆渣的布袋和尚盛了一碗芥菜炒豆渣，觉得味道很鲜。猜豆汁的观世音菩萨也舀了一碗烧滚的豆浆喝，觉得淡然无味犯起了愁。不知不觉把眼泪滴到豆汁里，豆汁就凝成了冻。婆媳把豆汁冻沥干水后，用刀切一块一尝，味道鲜美，香气扑鼻。后来，聪明的媳妇用盐卤代替眼泪，做成了豆腐，于是盐卤豆腐很快在岔路一带流行开来。
当然传说归传说，岔路豆腐之所以出名还得归功于豆好、水好，这里的人们一直沿袭着做豆腐的好手艺，现在50岁以上的老人大多还会对制作流程说上一二，但自己动手的已是越来越少。
做岔路豆腐，首先要把黄豆磨成豆浆，把豆浆放在豆腐桶里，用滚烫的开水冲下去，去除水泡，然后灌进布袋里，进行过滤，再把浆水倒入铁锅中，下面用柴火烧，此时火温不能过高，然后按比例加入盐卤并不停搅拌。另准备好豆腐箱，下面垫上布，把慢慢凝固的豆浆舀到豆腐箱内，多余的水分顺着布隙沥出，营养美味的岔路豆腐就做成了。
岔路人对豆制品十分青睐，除豆腐外，还把它加工成豆腐干、香干、千腐等，各有风味。
宁海兼有山海资源之优势，加上深厚的农耕理念，因此，这里的饮食遗产十分丰富。正月糕，正月，十四夜吃汤圆，清明吃艾草，四月八吃柴脑，端午笋壳包，六月六尝新吃麦糕，八月十六蒸洋糕，九月重阳麻糍糍，冬至汤圆，年夜饭大团圆，这首《节俗谣》，充分表达了宁海人以食为天的观念。同时，由于宁海深受邻县风俗的影响，各乡镇在吃的方面又表现出不同的特征，如宁海元宵节过正月十四，即使同处宁海境内，东南西北的食俗也各有不同，西路吃麦饼，东路吃，北路吃汤包，南路吃麦糊糊，体现了宁海饮食文化的多样性。
正月十四中午吃，这在宁海茶院一带十分流行。即使到了现在，很多宁海人正月里要出门打工，临行前也要吃上一顿热乎乎的。的意思就是希望一年四季全家团团圆圆、和睦平安。
当地农家往往在头年年底天气晴好时，将粳米洗净、晒干，再加工成米粉。正月十四那天做，将少量水倒入锅里，再将米粉倒进锅里，要堆起来，水漫到粉底部约一寸许即可，用火烧到粉转色，这时下部的粉熟了，上尖的还是生粉，停止烧火，将粉上下拌匀，成半生半熟状，用手捏成团，放在锅里保温。
然后是炒馅。配料包括鲜萝卜丝、黄豆芽、冬笋丝、香干粒、木耳丝、肉丁等。炒至八成熟，再拌炒后盛于大盆中，盆底覆一只空大碗，以便将多余的水分沥出。
接下来是裹。将炒好的馅裹进子里，再将口捏住封口，裹好的多成船形。
除船形外，巧手的妇女，还会裹鸡冠、三角、荷花及各种小动物形状的。把裹好的，放在蒸笼里蒸熟，便成了可口美味的宁海特色食品了。