时近农历三月，民间素有三月八，吃椿芽的说法，这时的香椿最为鲜嫩清香。
香椿是营养价值很高的蔬菜，含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素和钾、钙、镁等营养素，中医认为香椿性凉味苦，具有清热解毒、健胃理气、补肾养发、润肤健美、舒肝明目等食疗功效。
将香椿与其他的食材合理搭配，能使香椿的养生功效发挥到极致。香椿炒鸡蛋是最常见的吃法，鸡蛋性温，也是营养十分丰富的食物，与苦凉的香椿搭配食用，使菜肴的性味趋于平和，老幼皆宜。所以香椿炒鸡蛋这道传统名菜能够受到人们广泛的喜爱。
香椿除了可以烹制成菜肴之外，还可以与面粉一起做主食。比如将香椿切细，加牛奶、鸡蛋、全麦(或者荞麦)拌匀，用少量花生油煎成香椿鸡蛋饼。煎好后的香椿饼香气四溢，营养丰富，美味难挡。不仅是健康人的时令美食，还因为富含多种维生素、膳食纤维和植物化学物质，即使是糖尿病、肥胖、高血压患者，一样可以尝尝鲜。
将香椿当咸菜吃也是常见的一种吃法，但是香椿中的亚硝酸盐比较多，经过几天的短期盐腌后，亚硝酸盐的含量更高。要解决这个问题有个好办法，就是在开水中将香椿烫一下，这样香椿中的亚硝酸盐就被大量溶出，然后加少量盐拌匀，就可以安全享用了。不过香椿一般不要腌了再吃，最好现拌现吃，如此操作非常简便，还保留了香椿的天然本味。
香椿拌豆腐，不但可以清火还能补钙。有的人体质偏热，工作压力大，容易上火，如果用上述办法处理过的香椿凉拌豆腐，有着清热解毒的食疗功效。这道菜色泽白绿交互，口味清香爽口，又能促进食欲，是适合早、中、晚任何一餐的美味菜肴。
香椿拌豆腐中钙的含量很高，是膳食补钙的有效途径。人体保证了充足的钙，就能镇定情绪、遇事沉稳，否则很容易激动、慌乱，面临中考和高考的学生，可以选用这道香椿拌豆腐。